vitalidrobishev | Пастила — традиционное лакомство Древней Руси (Reply)

Пастила - сладкое блюдо русской кухни. До начала XX века слово часто писали «постила» (понимая его как нечто постланное, расстеленное, что связано с технологией изготовления пастилы). Впервые упоминается в «Домострое» и грамоте Ивана Грозного от 1573 года. По данным же В. Похлёбкина, пастила известна с XIV века, причём, согласно местному преданию, изобретена жителями Коломны. Известны аналоги в других странах Европы.

Особенностью пастилы было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу.

Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств (пектинов), посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или, как прокладку между слоев яблочной пастилы.

Второй важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века также сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, употребляемый с XV века, — яичный белок, который был нужен ради придания пастиле белого цвета. Традиционно пастила изготавливалась в русской печи: она даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре, мёда, сахара и белка, нанесённой тонким слоем на ткань на деревянных рамках. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего проходят вторичную просушку в деревянных ящиках из ольхи в печи.

До революции 1917 года особенной известностью пользовались коломенская (Коломна), ржевская (Ржев) и белёвская (Белёв) пастила. Коломенская была однородна. В ржевской (также имеющей давнюю традицию производства) слои яблочной пастилы переслаивались двумя-тремя более тёмными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы. В 1888 году крупный промышленник и купец Амвросий Прохоров открыл в Белёве производство слоёной белёвской («прохоровской») пастилы.

С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны.

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков, который изготавливается промышленным путём и получил всеобщее распространение. По вкусу он больше напоминает французский зефир.

Рецепт приговления пастилы в домашних условиях

Наиболее распространенная всегда была яблочная пастила — это древнерусское лакомство, которое впервые появилось в 14-м веке. Традиционно его готовят из кислых сортов яблок. Это может быть антоновка или зеленка. Также использовался сок разных ягод. Готовили блюдо в печи. Она позволяла температуре нарастать постепенно, что придавало пастиле консистенцию мягкого рахат-лукума. В современное время технологии позволяют достичь результата быстрее и проще.

Несколько основных правил

Рецептов пастилы существует немало. Но для всех есть некоторые общие правила, которые помогут получить вкусное и полезное блюдо.
Яблоки подбираются кислые. Но в рецептурах без использования сахара подойдут и кисло-сладкие сорта. Можно брать любые плоды, а поврежденные места просто обрезаются.
Просушивать готовое блюдо лучше с открытой дверцей духовки.
Для более нежной консистенции шкурки с яблок лучше удалять. Тогда яблочная пастила будет нежнее и воздушнее.
Оттенить вкус и добавить пользы смогут сушенные ягоды и орешки.
Также стоит помнить, что диетическая пастила готовится без использования сахара. Посластить ее могут только сладкие сорта яблок и ягод.

Диетическая пастила

Сладкие или кисло-сладкие яблоки нарезают и помещают в кастрюлю. Чем толще ее стенки и дно, тем лучше. Свежие ягоды перетирают в блендере и тоже добавляют в массу. Если яблоки достаточно сочные, то ягоды можно добавлять исключительно для красивого цвета. Подойдут черника, голубика, ежевика, малина. Приятный кисло-сладкий привкус дает смородина.

Собранную массу тушат в кастрюле до мягкости яблок. В целом процесс занимает полтора-два часа, в зависимости от сорта и спелости яблок. В это время можно заняться своими делами — помешивать массу не нужно.

Содержимое кастрюли оставляют, чтобы оно немного остыло. Потом его нужно процедить через марлю. Сок, который остается, можно пить, он будет вкусный и полезный. Полученное пюре нужно измельчить в блендере до однородной массы. Дальше на противень кладут специальную бумагу или пергамент. Полученное пюре раскладывают по нему тонким слоем — не более 5 мм.

После этого пастилу сушат в духовке при температуре 100 градусов. Можно также просушить ее на солнце, но это займет где-то сутки при хорошей погоде. Просушенные листы скручивают трубочками и хранят в банках или картонных коробках. Такая вкусная и полезная сладость может быть пригодной к употреблению долгое время, не теряя полезных свойств. Можно добавить орешки или кусочки фруктов