vitalidrobishev | Из чего варили варенье в старину

Чаепитие является древней русской традицией, которая всегда сопровождалась присутствием на столе варенья.

Когда впервые появилось варенье, а также кто был его создателем, не известно никому. Однако история его настолько стара, что кажется, будто русские люди варили варенье всегда.
Многие историки современности убеждены, что варенье возникло именно на территории Руси

Варенье — традиционный русский продукт. От западных джемов и конфитюров он отличается неоднородной консистенцией: наличием в сиропе целых ягод и/или крупно нарезанных фруктов.

Ведь даже само слово обозначает сладкое кушанье, сваренное из съедобных даров природы. Так как о существовании сахара в древней Руси не было и речи, это сладкое кушанье добавляли мед или патоку.

До 1801 года в России не было ни единого сахарного завода, а тот сахар, который привозили из-за границы, стоил очень дорого. Использовать его для варенья не было смысла. Именно поэтому, для создания данного лакомства и использовали мед.

Однако многие русские хозяйки умудрялись варить вкусное варенье даже без меда.
Для этого они уваривали ягоды на протяжении шести — семи часов, при этом исходный объем ягод уменьшался в десять раз. Уваривали ягоды не на открытом огне, а поместив емкость в печь, способную удерживать стабильную температуру на протяжении многих часов.
Такое варенье хозяюшки заботливо хранили в своих погребах.

Наиболее ранние источники упоминают о яблочном варенье. Культурную яблоню начали выращивать в монастырях Киевской Руси в XI–XII вв. Позже славу киевских садоводов подхватили московские монахи, случилось это в XIV веке. Яблоки полагалось срывать не ранее Яблочного Спаса, который в наше время отмечают 6 августа.

Другие фруктовые деревья, подходящие для варенья, — сливу, вишню, грушу начали выращивать на Руси в XV веке. А более южные культуры, — инжир, персик, абрикос и айва были до недавнего времени экзотикой.

Зато со времен Руси выращивали ягодные кустарники: ароматную малину и ежевику, крыжовник и смородину. Неокультуренные версии этих растений до сих пор встречаются в российских лесах. Садовые сорта дают более крупные ягоды, но лесные — вкуснее и ароматнее.

Разведением крыжовника, смородины и малины, начиная с XI века, занимались в монастырях. Позже окультуренные сорта перекочевали в усадьбы помещиков. Очень популярным на Руси был крыжовник, который раньше называли «берсень». От этого слова — название Берсеневской набережной Москвы-реки. В те времена существовало множество рецептов крыжовникового варенья. Царям подавали кушанье, сваренное из недозрелых ягод, очищенных от семян. Обработанный таким муторным способом крыжовник варили в сиропе, при подготовке которого кипятили листья вишни.

Еще одно традиционное российское лакомство — черная смородина. На Руси ее начали культивировать гораздо раньше, чем в Западной Европе. Из смородины готовили варенье и наливки. Русские крестьяне собирали дикую ягоду в лесу, сушили, упаривали в печи, делали левашники — тонкие пластинки протертых и высушенных на солнце ягод. Из сушеной заготовки зимой варили кисель, заправляли ей пироги.

Малина завоевала любовь россиян необыкновенно сладким вкусом и ароматом. Окультуренная ягода поначалу особо не отличалась от дикой, только XIX век порадовал широким разнообразием сортов. Теперь можно встретить не только красную, но и желтую, белую и даже черную малину.

Родственница малины — ежевика была не так востребована. Возможно, с ней не хотели возиться из-за острых колючек. Недаром в ХХ веке вывели множество вариаций бесшипной ежевики, которая по вкусу не уступает своей колючей родственнице. Ежевичное варенье напоминает малиновое, но не такое ароматное.

В царской России также славилось варенье из клубники и земляники, морошки и княженики. Первые две ягоды порой путают между собой. Многие плодоносящие кустарники не пытались окультурить вплоть до ХХ века, поскольку они в лесах росли в большом количестве. Это черника, брусника, голубика и клюква. Пикантное варенье издавна готовили из рябины и калины. Без сахара эти ягоды горькие, но после соответствующей обработки — хороши, особенно если добавить яблок.

Иногда изысканный букет варенья составляли из нескольких сортов ягод, добавляли пряности, орехи, цитрусовую цедру. До нас дошли и более экзотические рецепты, в которых присутствуют овощи. Известно, что царь Иван Грозный любил отведать варенья из огурцов на меду.

В девятнадцатом столетии каждая уважающая себя девушка должна была уметь варить варенье. Девушки из приличных семейств обучались этому искусству с ранних лет.

В пансионатах для благородных девиц юных сударен обучали не только шитью, пению и другим наукам, им также преподавали искусство варения варенья.
Кстати, Пушкин в своем стихотворном романе «Евгений Онегин» описывал, как варила варенье матушка Лариных.
Многие современные хозяйки до сих пор варят варенье без сахара.
Для этого они вначале уваривают ягоды на открытом огне, после чего ставят их в духовой шкаф, где ягоды томятся до того момента, пока не уменьшатся в объеме до восьми раз.
После этого варенье, сваренное без сахара, разливают по банкам и хранят в холодильнике